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La vinificazione in rosso

L’uva appena pigiata viene convogliata nei serbatoi di fermentazione.
Questi serbatoi sono dotati di scarico agevolato e tubo di rimontaggio
Quest’ultimo permette oltre che ad una diffusione iniziale di anidride solforosa, anche il raggiungimento di una perfetta estrazione di colore La vinificazione avviene grazie alla complessa azione di alcuni lieviti (normalmente presenti sulla buccia degli acini) che trasformano lo zucchero in alcol, provocando la cosiddetta fermentazione alcolica. Sebbene la fermentazione alcolica tenda ad avvenire spontaneamente dopo la spremitura dell'uva, generalmente vengono aggiunti al mosto lieviti selezionati che garantiscano uno svolgimento ottimale del processo.
Per evitare che il calore (formatosi nel processo) provochi il blocco della fermentazione, i vinificatori sono solitamente equipaggiati di piastre o tasche di refrigerazione, nelle quali circola acqua fredda e che controllano la temperatura entro un certo limite (non oltre i 30°)
Più sarà il tempo del contatto tra bucce e mosto, maggiore sarà l'intensità di colore del vino. Generalmente questo tempo oscilla da un minimo di 3/4 giorni per i rossi più leggeri, fino a un massimo 4 settimane.
Alla fine di questa operazione e quando quindi quasi tutti gli zuccheri si sono trasformati in alcol, si separa il mosto dalle parti solide e si passa alla pressatura di quest’ultime.
Per ottenere vini rosati, si evita la macerazione con le bucce estraendo dopo brevissimo tempo il mosto.