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Torchio/pressatura

Occorre distinguere bene la pigiatura dalla pressatura, che sono fasi separate e concettualmente differenti. La pigiatura consiste nello schiacciamento dell’acino, con un’azione meccanica piuttosto delicata facendone fuoriuscire la maggior parte del mosto. Una parte consistente rimane però attaccata alla buccia: la pressatura consiste quindi nell’estrarre quella parte.
E’ sicuramente una delle fasi più delicate dell’intera lavorazione. Si deve operare in modo soffice per evitare di non estrarre sostanze amare e comunque indesiderate.
Il torchio è il sistema tradizionale di pressatura, soprattutto per le piccole aziende.
La pressione è esercitata da un piatto, azionata da una vite filettata, che agisce all'interno di una gabbia forata costituita da listelli di legno collegati tra loro da cerchi di ferro.
La pressa pneumatica è quella invece ormai più utilizzata.
La pressatura avviene tramite una membrana di pvc posta centralmente o lungo un lato della gabbia.
Con l`aiuto di un compressore incorporato, si crea una pressione che permette alla membrana di premere sull' uva. Il mosto esce quindi attraverso la metá perforata del serbatoio e si raccoglie nella vasca
di raccolta.
Per avere un’idea delle quantità di mosto che riusciamo ad ottenere da 100 kg. di uva, può essere utile lo schema che segue:
su 100 Kg di uva:

  • 60 – 70 Kg di mosto fiore dopo la pigiatura
  • 20 Kg di mosto dopo la pressatura
  • 10/15 Kg di vinacce esauste
  • 2/3 Kg di raspi