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La vinificazione con macerazione carbonica (vini novelli)

La tecnica, consiste nel porre i grappoli interi, in adatti contenitori dove viene immessa anidride carbonica.
I lieviti migrano dalla buccia alla polpa alla ricerca di ossigeno ed acqua, innescando un processo di fermentazione intracellulare.
Il mosto comincia quindi a fermentare producendo ulteriore anidride carbonica. L’uva viene lasciata in tali condizioni per un periodo che varia da pochi giorni ad una ventina di giorni. Terminata la fermentazione, dopo lo sgrondo del mosto, si effettua la pigiatura e la pressatura dell’uva rimasta intera.
La commercializzazione di questi vini non può avvenire prima del 6 novembre, mentre il termine ultimo per l'imbottigliamento è il 31 dicembre dello stesso anno della vendemmia.