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Per programmare una cantina

Per programmare una cantina, abbiamo bisogno di sapere:

  • La quantità di uva totale
  • In quanti giorni l'uva viene conferita in cantina.
Per cui, se ad esempio, ci sono 5.000 q.li di uva totale, e consideriamo 20 giorni di conferimento, con una media di 10 ore di conferimento giornaliero, avremo:

5000/20/10(ore)………….= 25 q.li.

IL CONVOGLIATORE

Deve essere quindi in questo caso non meno di 25 q.li di capacità.
Bisogna sapere anche con quali mezzi viene conferita: se sono carretti o piccoli rimorchi.
E' inutile dare un convogliatore con scarico laterale molto grande.
Nel caso invece di grossa cantina, potrebbero esserci conferimenti di camion fino a 400 hl, quindi sarà indispensabile lo spazio di apertura.

LA PIGIADIRASPATRICE

Esegue l'operazione di schiacciamento dell'uva separando contemporaneamente i raspi tramite la forza centrifuga esercitata da un albero munito di palette, ruotante a forte velocità all'interno di una gabbia forata.
La pigiatura ottimale non dovrebbe rompere i vinaccioli e i graspi, ma, comprimere leggermente l'acino.
La diraspatura è subordinata alla qualità di uva.
Converrà ad esempio farla quando l'uva presenta molto tannino, o non è molto matura, o presenta raspi non sani.
In base alla capacità di conferire l'uva in un'ora, bisognerebbe dimensionare la macchina.
La pigiadiraspatrice dovrebbe tener conto del conferimento giornaliero e in quante ore al giorno lavora.
Si considererà una potenzialità maggiore, per compensare le attese dei conferimenti.

Pertanto, uva q.li: 5000
in giorni: 20
ci darà: 250 q.li/giorno
quindi in ore: 10
ci darà: 25 q.li/ora

Solitamente la pigiatrice risulta quanto la capacità del convogliatore.

I VINIFICATORI

Si adottano per la produzione dei vini rossi.
Questi fermentatori sono dotati di uno scarico agevolato e tubo di rimontaggio.
Quest'ultimo consente, oltre ad una perfetto contatto con le bucce, e quindi un'estrazione di colore e sostanze polifenoliche, anche una diffusione iniziale dell'anidride solforosa in tutta la massa.
Sui vinificatori si applicano tasche di refrigerazione o piastre, nelle quali far circolare acqua fredda, (prodotta da un gruppo frigo) per un migliore controllo della fermentazione.

I vinificatori devono contenere il pigiato di una giornata…quindi 250 q.li.

Se la vinificazione dura ad esempio 4 giorni, bisogna considerare che solo dopo 4 giorni potremo riutilizzare lo stesso vinifcatore. In questa cantina quindi serviranno almeno 4 vinificatori da 250.

LA PRESSA

La pressa dovrebbe avere la stessa portata della pigiadiraspatrice.
Bisogna considerare che la stessa pressa può essere utilizzata, per uva rossa, per uva bianca, per uva intera…ecc ecc.
Per avere una misura media, considerare ca il 30% del vinificatore.
Quindi 250/3…= 80 q.li ca

SERBATOI DI STOCCAGGIO

Utilizzeremo i vinificatori che già abbiamo e in più la capacità che serve per stoccare tutto il vino finito. Il vino da stoccare sarà ovviamente inferiore alla quantità di uva iniziale. Circa il 70%.
Quindi: 70% di 5000….= 3500
Quindi abbiamo già 1000 hl di serbatoi(vinificatori)……serviranno circa 2500 hl.
Solitamente si usano sottomultipli.
Metteremo ad esempio 6 serbatoi da 200, 6 da 100 e 6 da 50. Il resto da 25 hl.

POMPE

N° 1 Pompa mono.
Mi serve per trasporto di pigiato e vinacce. Posso quindi utilizzarla sotto il vinificatore e trasportare la vinaccia dal vinificatore alla pressa. Oppure utilizzarla per trasportare il pigiato dalla pigiatrice al vinificatore. Se è carellata, posso utilizzare un'unica pompa. (per cantine piccole o che comunque hanno la pigiatrice a livello strada e non interrata).
Nel caso in cui la pigiatrice si trova in una fossa e quindi non posso utilizzare la stessa pompa mono del vinificatore, per il trasporto della vinaccia, utilizzo 2 pompe, delle quali 1 da tenere fissa alla pigiatrice.

N° 1 per travasi, carellata.

N° 1 ELEVATORE A NASTRO

Magari su ruote, posso utilizzarlo per più usi. Ad esempio per trasportare i nastri dalla diraspapigiatrice. Oppure per trasportare il pressato dalla pressa.

N° 1 TRASPORTATORE VINACCIA

Per cantine più grandi, sotto i vinificatori, per trasportare la vinaccia alla pressa, in alternativa ad una pompa mohno, possiamo sistemare un trasportatore a coclea, sotto tutti i vinificatori. Un elevatore sempre a coclea poi, a caduta, trasferirà il tutto alla pressa.

FILTRI

Filtro a cartoni o a piastre
Il filtro a cartoni è un particolare tipo di filtro formato da un serie di piastre, di materiale plastico o acciaio inox, che servono a contenere gli strati filtranti di cellulosa.
Le dimensioni delle piastre possono variare da 20x20 a 40x40 centimetri. Il numero delle piastre che compongono il filtro varia da 6 a 40.

Filtro per vino rotativi sottovuoto, costituito da un tamburo cilindrico orizzontale con la superficie forata in acciaio inox in grado di ruotare sul proprio asse e parzialmente immerso in una vasca in cui è contenuto il liquido da filtrare.
Completano il tutto un elemento per la Formazione del vuoto, una pompa per estrarre le parti solide dall'interno del cilindro, una lama raschiante per pulire la superficie filtrante.

Impianto per microfiltrazione a cartucce
La filtrazione a cartuccia è una tecnica di filtrazione classica e consolidata. I filtri a cartuccia sono facili da condurre e da mantenere, e ciò li rende adatti a sistemi di piccole dimensioni, destinati ad un influente di bassa torbidità.
Una cartuccia è costituita da elementi filtranti di ceramica o di polipropilene alloggiati in recipienti pressurizzati. L'uso dei filtri a cartuccia è una tecnica utilizzata per per l'abbattimento del contenuto microbico e delle torbidità. Il processo è, infatti, in grado di separare particelle di 0,2 µm o di dimensioni inferiori. La dimensione dei pori è variabile da 0,2 a 1 µm.
Spesso è necessario un pretrattamento, effettuato mediante filtri sgrossatori, in modo da separare le particelle solide più grandi ed impedire il rapido intasamento delle cartucce.

IMPIANTO FRIGO

Utilizzato sia per il controllo della temperatura durante la fermentazione e quindi collegato ai vinificatori/serbatoi con tasche, o anche utilizzato per la stabilizzazione dei vini.
Le variabili per dimensionare un impianto sono tante: temperatura esterna, interna, tempo desiderato per il controllo…ecc. ecc.
Questa è una formula, alquanto indicativa, che può servire ad orientarsi inizialmente per uno sviluppo di frigorie richieste:

Fr/h =
Q x K1 x K2
H

Dove:
Q= quantità di prodotto da trattare (in HL).
Ad esempio 2 serbatoi da 100 HL/cad quindi Q= 200 HL
K1= valore fisso corrispondente allo sviluppo di calorie generate da 1 HL di prodotto, quindi K1 = 280
K2= rapporto tra il grado alcolico finale del vino da refrigerare (ad esempio 14°) ed i giorni di piena fermentazione (di solito 7 gg).
Pertanto il valore di K2 può variare da 1,7 a 2,3 (puoi assumere come valore medio K2=2)
H= il numero di ore di funzionamento giornaliero del gruppo frigorifero (ad esempio 20 ore/giorno), pertanto H=20

Nel caso specifico si ottiene il risultato di 5.600 fr/h, che sono le frigorie necessarie al controllo della temperature di 200 HL di mosto, con glicole a +5°C.

Per la stabilizzazione tartarica il conto è un po' diverso e la formula è questa:

Fr/h =
Q x ΔT
H

Dove: Q= quantità di prodotto da trattare (in litri) ad esempio 2 serbatoi da 100 HL/cad quindi Q= 20.000 litri
ΔT= salto di temperatura tra inizio e fine processo (di solito si inizia con vino a +20°C che è la temperatura ambiente e si termina con vino a -4°C) quindi ΔT=24°C
H= il numero di ore di funzionamento giornaliero del gruppo frigorifero ( 20 ore/giorno), pertanto H=20

In questo caso si ottengono, 24.000 fr/h che sono le frigorie necessarie alla stabilizzazione tartarica di 200 HL di vino, nelle 24 ore, con glicole a -8°C.

Come si può vedere i risultati sono molto diversi a seconda se devi controllare la fermentazione o stabilizzare.
E' indispensabile pertanto chiedere al produttore quello che desidera fare, quanta capacità vuole refrigerare, in quanto tempo e a quali temperature.